"Cidade das Flores", "Cidade dos Príncipes",
"Cidade da Dança", "Cidade das Bicicletas"
 Moinho da Oma - Joinville - SC Local onde são fabricados os deliciosos
http://www.chocolatecaseirojoinville.com.br/
Chocolate Caseiro Joinville .
BR 101 - Km 42 - Rua Botuverá, 508
Joinville - SC
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A HISTÓRIA DO CHOCOLATE no Brasil e em Joinville - SC
A origem do chocolate remonta a 1.500 A.C., segundo registram estudos que demonstram que a civilização Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro.
Eles habitavam as terras baixas do Golfo do México. Evidências arqueológicas comprovam que pouco depois os Maias, Toltecas, a Aztecas também já utilizavam o cacau, a consideravam-no o alimento dos Deuses.
Nesta época o cacau era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento. Era ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos.
Houve tempo também, na mesma época, em que as sementes de cacau, de tão valorizadas, viraram moeda corrente. Eram usadas como meio de troca a referencial de valor.
Históricamente, foi Cristovam Colombo quem descobriu o cacau para a Europa, quando de sua quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado sementes de cacau para o rei Fernando II, sementes estas que passaram quase desapercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe.
Em 1519, Hernando Cortez descobriu o cacau durante suas conquistas no México, mas os espanhóis não prezavam muito a bebida, achando-a fria, gordurosa a amarga. Porém logo perceberam o valor da semente como referencial de valor a moeda de troca. Em nome da coroa Espanhola começou plantações de cacau no México onde a " moeda" seria cultivada.
Em 1528, Cortez trouxe de volta para a Espanha cacau a as ferramentas necessárias para seu preparo. Com o passar do tempo, os espanhóis começaram a agregar açúcar a outros adoçantes a bebida, tornando-a menos amarga a mais palatável, portanto, ao gosto Europeu.
Estes passaram a tomar o líquido quente, e o chocolate quente começava cada vez mais a cair no gosto da elite espanhola. Também nesta época o cacau começou a ser feito em tabletes, que depois eram mais facilmente transformados em bebida.
Ao longo dos próximos 150 anos, a novidade foi se espalhando pelo resto da Europa, e seu use foi sendo difundido na França, Inglaterra, Alemanha, Itália, etc. Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate liquido: leite, vinho, cerveja, açúcar, a especiarias.
Foi somente em 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos.
Em 1795 os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau, a este invento deu início à fabricação de chocolate em maior escala.
Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extração, de um lado, da manteiga de cacau, a do outro a torta, ou massa, de cacau. Esta última era pulverizada para se transformar em pó de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente dissolúvel em água. Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido, a em seqüência a mistura com manteiga de cacau fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como os conhecemos hoje.
Em pouco tempo a Espanha, que tinha praticamente o monopólio do cacau, perdeu sua hegemonia para a Inglaterra, França, Holanda, etc.
THEOBROMA CACAU O cacaueiro ( " Theobroma cacau" theobroma, significando , em grego, alimento dos deuses } é uma árvore equatorial a tropical ( encontrasse numa faixa geográfica entre 20" latitude sul a 20" latitude norte ) que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nível do mar, a que se desenvolve melhor a sombra de árvores maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo a fértil. É uma árvore frágil, delicada, sensível a extremos climáticos, a muito vulnerável à pragas a fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após o plantio. A árvore se torna adulta aos 10 anos, e pode, em circunstâncias excepcionais, produzir até os 50 anos de idade. As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura a ela tem formato ovalado. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida. Quando da safra, o cacau é colhido, aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secadas. A fruta deve ser tratada imediatamente após sua colheita, para evitar o apodrecimento. Vinte a quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objetivo é livrar a semente de sua mucilagem, destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) a provocar reações químicas a enzimáticas na pane interna das sementes. O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas, a dura entre 3 e 8 dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade. Após a fermentação, o cacau ainda contem água demais, cerca de 60%, a esta água precisa ser removida. Na fase de secagem o cacau a espalhado ao sol a mexido regularmente para manter as sementes arejadas a não permitir a formação de bolor. A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. E totalmente desaconselháveis (inclusive inaceitável ) a secagem artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a amêndoa com cheiro de fumaça. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.
PROCESSAMENTO DE AMÊNDOAS
Quando chegam as fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem.
Este processo é totalmente automatizado a no fim dele as amêndoas passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes. No próximo estágio as amêndoas passam pela descascagem, onde as cascas são retiradas a eliminadas e sobra, finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo. Em seqüência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre ( e caro ) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação. Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liqüidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.
CHOCOLATE
Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refino, conching, tempera, a modelagem.
Na malaxação a massa de cacau a misturada com as outras matérias primas em uma masseira. A mistura a malaxada até obter-se uma massa homogênea.
No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partículas da mesma a 15/ 20 microns.
Depois vem o conching, uma operação crucial pois da ao chocolate toda sua firmeza a suntuosidade. E uma operação demorada : pode durar de 12 horas até 5 dias.
Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.
A última etapa e a modelagem, onde o chocolate a moldado a passa por um túnel de refrigeração ( 10/12 graus centígrados ). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.
Todo este processo a altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conching a tempera pode ocasionar a perda de um lote.
O MERCADO DE CACAU
Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de aproximadamente 800.000 toneladas métricas por ano para 3.000.000 de toneladas métricas por ano.
Atualmente a maior parte da produção provem do Oeste da África, onde quatro países ( Costa do Marfim, Gana, Camarões a Nigéria ) produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia.
O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo ( 40% ), hoje produz apenas 4% do total. Hoje oito países respondem por 91 % da produção mundial de amêndoas.
Os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França. Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais.
Em termos de consumo per capita destacam-se os países da CEE a os Estados Unidos.
Os preços do cacau vem sofrendo sucessivas perdas anuais, em função principalmente de seguidas safras recordes, especialmente na África. Há, hoje, um relativo equilíbrio entre demanda a oferta de cacau, a uma recuperação de preços, salvo desastres climáticos, parece improvável no curto/médio prazo. O consumo de chocolate cresce de forma vegetativa, a os ganhos de produtividade obtidos nas lavouras contribuem para a existência de significativos estoques físicos a safras normais em praticamente todos os países produtores.
Em Joinville - SC
A fábrica de Chocolate Caseiro Joinville instalada em Joinville é a mais antiga e tradicional nna produção artesanal de chocolates no estado sulino de Santa Catarina.
Há três décadas está no mercado regional e suas instalações, às margens da BR-101 - Km 42, Bairro são Marcos, Joinville, são visitadas por milhares de turistas e joinvilenses anualmente.
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Chocolate Caseiro Joinville: qualidade com novos sabores
Pioneira na fabricação de chocolate caseiro no Estado, a fábrica de Chocolate Caseiro Joinville completou no mês de maio último 30 anos de fundação e trabalhos ininterruptos. Nem o fogo que em 1998 queimou a fábrica, fez com que os empreendedores Laércio e Mirian de Borba Beckhauser esmorecessem. A empresa planeja novos investimentos para ampliação de sua produção mensal, hoje estimada em 2,8 toneladas no período normal e cerca de 10 toneladas durante a Páscoa, um dos períodos da mais intensa produção. "Estamos buscando inovar, colocando os produtos tradicionais e ao mesmo tempo inovando com novos sabores no mercado. Estamos na fase de testes e a aceitação tem sido muito positiva. Além de novos produtos, estamos colocando novas embalagens no mercado", afirma Mirian Beckhauser, que hoje atua como sócia e diretora administrativa da empresa.
Segundo ela, mesmo com o incidente de 98, o Chocolate Caseiro Joinville nunca perdeu a qualidade, mantendo sempre os mesmos rigorosos padrões de fabricação. "Foi graças a esta conjugação da qualidade, com o bom preço, diversificação de embalagens e uma boa distribuição que nos tornamos conhecidos em todo o País. Ainda continuamos colocando nossos produtos em outros estados e este mercado deve crescer ainda mais até o próximo ano na base de 20%", observa.
Mirian também destaca que a empresa tem uma linha variada de produtos, para todos os gostos e bolsos. "Hoje comercializamos nossos chocolates nas lojas do Centro Comercial Expoville, no Moinho da Oma às margens da BR-101 e no Shopping Bavária. Além disso, mantemos parceria com uma loja na Rua Dr. João Colin, a Virarte e a Papelaria Della Justina, no Boa Vista, que também oferecem os produtos do Chocolate Caseiro Joinville".
COMO TUDO COMEÇOU
Quando veio morar em Joinville no início de 1978, o administrador de empresas Laércio Beckhauser e sua mulher Mirian, traziam junto com a bagagem a vontade de serem donos de seu próprio negócio. Com o conhecimento do mercado de chocolate caseiro, Laércio encontrou os ingredientes que procurava. "Depois de muitas pesquisas e viagens percebemos que era um segmento bastante promissor, pois o chocolate caseiro estava surgindo com força em outros países, como a Argentina. Ainda estava no circuito entre Blumenau e Joinville, pois dedicava-me ao magistério do ensino superior. Mesmo assim, resolvemos investir com tudo nesta idéia", relembra o sócio-fundador, Laércio Beckhauser.
Em abril de 1978, eles iniciaram a fabricação em casa, com apenas cinco funcionários. Tiveram o maior sucesso com as vendas de páscoa, tendo a certeza de que estavam no caminho certo. Um ano depois já tinha sede própria, na Rua Leite Ribeiro, onde funcionou por nove anos. Foi em 1987 que inaugurou a nova fábrica no Moinho da Oma. Em 1990, a empresa inaugurava uma nova fase, tendo concluído o complexo turístico neste mesmo espaço, que permitia a visitação dos clientes no processo de fabricação. "Criamos um espaço voltado tanto aos turistas como aos joinvilenses, reunindo num único local um restaurante, lanchonete, a loja e a fábrica. É neste local que estamos trabalhando até hoje, só que com uma estrutura reduzida devido ao incêndio em 1998. Passamos então a funcionar na estrutura onde funcionou a fábrica de Sorvetes da Oma", destaca Laércio.
Ainda hoje funciona o Complexo da Oma, que tem o restaurante e lanchonete arrendados. "Estamos reconstruindo o prédio da antiga fábrica e tudo dependerá do mercado para termos uma definição se retomaremos a estrutura inicial, quando o Chocolate Caseiro Joinville produzia em quantidade suficiente para atender a todo o Estado".
CONHECIMENTO DO MERCADO MUNDIAL
Para buscar constante inovação, melhoria da qualidade e produtos diferenciados, Laércio e Mirian viajaram por vários países visitando outras fábricas de chocolate. “Além de conhecermos novas tecnologias, fomos aprimorando nossas fórmulas, buscando sempre a melhor matéria-prima, sem com isso encarecermos o nosso produto final. Estivemos na Suíça, Áustria, Alemanha, Inglaterra, Londres, Bélgica e Itália. "Trouxemos para Joinville o primeiro técnico em chocolate. Isto aconteceu em 1994 em parceria com a ACIJ, através de um convênio com a Câmara de Ofícios e Artes da Alta Baviera. Oferecemos cursos de formação de vários chocolateiros que hoje atuam com sucesso no mercado local e regional", destaca.
Veja o site de mais uma loja do CHOCOLATE CASEIRO JOINVILLE no CENTRO COMERCIAL DA EXPOVILLE http://www.expoville.com.br/
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